ヒスタミンによる食中毒に注意しましょう

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン（アミノ酸の1種）にヒスタミン産生菌の酵素が作用することで作られます。
ヒスタミンは熱に強く、調理加工工程で除去できないため、注意が必要です。

原因食品について

ヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚及びその加工品（焼き物など加熱調理品も含む）

食中毒症状について

食後数分～1時間くらいで顔面紅潮、じんま疹、頭痛、発熱などの症状が起こります。
多くの場合6～10時間ほどで回復しますが、重症の場合は呼吸困難や意識不明になることがあります。

予防のポイント

• 生魚は常温で放置せず、速やかに冷蔵または冷凍で保管し、冷凍と解凍を繰り返さないようにしましょう。冷蔵でも長期間保存せず、早めに食べるようにしましょう。
• ヒスタミン産生菌はエラや内臓に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
• 鮮度が低下したおそれのある魚は食べないようにしましょう。調理時に加熱しても分解されません。
• ヒスタミンを多く含む食品を口に入れると、くちびるや舌先がピリピリすることがあります。その場合は食べずに処分しましょう。

関連情報

• ヒスタミンによる食中毒について（厚生労働省）（外部リンク）