食中毒の種類を知ろう
細菌性食中毒
カンピロバクター
腸管出血性大腸菌（O157など）
サルモネラ属菌
特徴
熱に弱いが、低温には強く、二次感染の恐れもあります。鶏や牛、豚などの家畜や、犬、猫、ミドリガメ等ハ虫類などのペットの腸内に広く生息しています。食品を生で食べた場合や加熱不足のときや、卵を使った料理による発症が多く見られます。生食や卵の調理時の加熱不足に注意が必要です。また、卵を触ったあとは必ず手を洗いましょう。
原因になりやすい食品
肉類・鶏卵（生卵や完全には火の通ってないもの）など
潜伏期間
5～72時間
主症状
発熱・下痢・腹痛など
黄色ブドウ球菌
特徴
人の皮膚や鼻、のどなど、どこにでも生息し、化膿の原因となる菌です。この菌が食品中で出すエンテロトキシンという毒素が食中毒を起こします。菌自体は熱に弱く、加熱ですぐ死滅しますが、毒素は100℃で30分加熱しても壊れません。
ほとんどの場合、調理従事者の手指から食べ物が汚染されます。特に手指に傷や湿疹がある場合は、そこに本菌が多量に存在する恐れがありますので、使い捨て手袋を着用しましょう。
原因になりやすい食品
お弁当・サンドイッチ・生菓子など
潜伏期間
1～5時間（他の食中毒に比べ短い）
主症状
吐き気・嘔吐など
腸炎ビブリオ
特徴
この菌は、海水や塩水を好み、夏場には海水中で大量に増殖し、魚や貝に付着します。
生の魚介類や、魚介類についた菌が冷蔵庫やまな板、包丁、人の手などを介して他の食品を汚染することが主な食中毒の原因となります。
原因になりやすい食品
刺身・寿司など
潜伏期間
8～24時間
※潜伏期間とは食べてから症状が現れるまでの期間のことです。
主症状
下痢・腹痛など
A群溶血性連鎖球菌
特徴
一般的には咳やくしゃみなどの飛沫によって感染し、発熱やのどの痛みをおこす感染症の原因菌ですが、手などを介して口に入ることによっても感染（経口感染）する他、食品を介した食中毒がごく稀に報告されています。人の唾液・鼻汁等を介して食品を汚染する恐れがありますので、手洗いやマスクの着用が特に重要です。
過去に原因となった食品
おにぎり、弁当など
潜伏期間
およそ24～36時間
主症状
咽頭痛・発熱・倦怠感・悪寒
＊食中毒でありながら胃腸症状はみられません
ウイルス性食中毒
ノロウイルス
特徴
ノロウイルス食中毒は、冬期、特に10～3月にかけて多発しています。
ノロウイルスは感染力が非常に強く、食べ物を介した感染（食中毒）の他、人から人への感染も多くみられます。また、感染した場合はノロウイルスは腸内で増殖し便から排泄されます。このため、集団感染や家庭内に広がる恐れがあります。
家庭内の感染の予防
カキなどウイルスで汚染された食品から加熱済み食品や食器への汚染を防止することも大切ですが、ノロウイルスの特徴から、人を介しての感染を防ぐために、手洗い（排便後、調理前、食事前など）を徹底することが大切です。なお、患者の吐物にもウイルスが含まれますので処理をする時は注意が必要です。
食中毒の原因
カキなどの貝類の生食、又は加熱不足によるものが多いですが、近年は感染した人の手を介して汚染された食品による食中毒の他、患者の吐物を介した感染や、人から人への感染を疑う事例など様々です。
潜伏期間
1～2日
主症状
嘔吐・下痢・腹痛・発熱
回復は比較的早く、2～3日程度
A型肝炎ウイルス
寄生虫による食中毒
自然毒
化学性食中毒
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