食品を取り扱う事業所におけるノロウイルス感染予防

事業者の皆様へ

ノロウイルスに感染していても、中には症状が出ない方（不顕性感染者）もいます。したがって、ノロウイルスによる食中毒の発生予防においては調理従事者ひとりひとりが、自分は感染しているかもしれないという意識を持って従事することが重要です。事業者の方は、調理従事者の中に不顕性感染者がいることを前提として、加熱せずに食べる食品の、食品に直接触れる工程（十分な加熱工程がある場合には、加熱工程以降で食品に直接触れる工程）について、以下の点を中心に再点検を行い、適切な衛生管理が実施されていることをご確認ください。

1. 適切な（方法・タイミング）手洗い
2. 手袋の適切な交換
3. 塩素系消毒剤等を用いた消毒
4. 普段からノロウイルスに感染しないように調理従事者の健康管理
5. 作業着等の衛生的な管理

なお、食品取扱施設等の調理従事者等は、原則として当該施設で調理された食品は食べないこととされています。

1　ノロウイルスの感染症防止対策

冬季は、ノロウイルスによる感染症が流行し、人や食品を介して事業所内にウイルスが持ち込まれる可能性が高まります。従業員だけでなく、その家族を含めた健康管理が重要です。事業所においてノロウイルスが発生した場合、原因食品を特定し感染拡大を防いだり、ノロウイルスに感染した人の排泄物や吐物を適切に処理し、二次感染を予防する必要があります。

2　ノロウイルスによる食中毒防止対策

事業所におけるノロウイルス食中毒発生を防ぐためには、次の4原則を守ることが重要です。

1. 「持ち込まない」
   調理従事者の健康管理を徹底し、体調不良者等がノロウイルスを事業所内に持ち込まないよう注意しましょう。
2. 「拡げない」
   気づかずに施設内に持ち込まれたウイルスが食品に付着しないよう、手洗い、消毒、清掃や吐物等の適切な処理を行いましょう。
   二枚貝などリスクのある食品を取り扱った調理器具は、洗剤でよく洗った後、熱湯等で消毒を行いましょう。
   トイレの床、ドアノブなどの設備の消毒も必要です。
3. 「加熱する」
   加熱の必要な食品は、中心部まで十分に（85℃～90℃で90秒以上）加熱しましょう。
4. 「つけない」
   熱を加えて安全につくった食品でも、汚染した手指等から食品が汚染すれば食中毒の原因となります。
   ノロウイルスを食品に「つけない」ためには、事前の手洗いの徹底、素手で食品に触れない、使い捨て手袋の正しい着用、調理器具の洗浄・消毒、衛生的な作業着の着用が必要です。

3　手洗いの徹底

ノロウイルスの感染症及び食中毒を防止するのに手洗いは最も重要です。
調理を行う前、配膳前、食事の前、トイレに行った後は適切な方法により手をよく洗ってください。

1. 常に爪を短く切って、指輪等を外す
2. 石けんを十分泡立て、ブラシなどを使用して手指からヒジまでを洗浄する
3. すすぎは温水による流水で十分に行う
4. 清潔なタオル又はペーパータオルで拭く

※調理従事者等、食品に接触する可能性のある方は、2、3を2回繰り返し、しっかりと手指からヒジまでを洗浄及び消毒することが必要です。

4　その他

集団感染又は食中毒を疑うような場合は、医療機関を受診するとともに、感染拡大を防ぐことが重要ですので、速やかに最寄りの保健所にご相談ください。