食肉の衛生について
食肉とは
食肉とは人が食用にする鳥類及び獣の肉のことです。牛や豚などの家畜の肉だけでなく、野生鳥獣の肉(ジビエ)も含まれます。
動物は健康であっても人に対して食中毒を起こす細菌やウイルス等(以下、細菌等)を体内に持っていることがあります。羽毛や毛で覆われた動物から食肉に加工する過程で、細菌等が肉に付着してしまうことがあります。
肉の鮮度に関係なく、このような食肉を加熱不十分な状態で食べることで、食中毒を起こす危険性があります。
肉の種類 | 代表的な細菌等 |
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牛肉、牛レバー(生食禁止) | 腸管出血性大腸菌 カンピロバクター等 |
豚肉(生食禁止)、豚レバー(生食禁止) | E型肝炎ウイルス、 サルモネラ、カンピロバクター 寄生虫(トキソプラズマ、有鉤条虫)等 |
鶏肉、鶏レバー | カンピロバクター、サルモネラ等 |
馬肉 | 寄生虫(住肉胞子虫)等 |
野生動物の肉(シカ、イノシシ、クマ等) | E型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌 寄生虫(旋毛虫、住肉胞子虫)等 |
食肉による食中毒を防止するポイント
(1)肉は中心まで十分に加熱しましょう
食肉に含まれる細菌等は、熱に弱いため、中心部までしっかり加熱することで死滅させることができます。
加熱の目安は中心部まで白や褐色に色が変わり、肉汁が透明になっていることです。(中心温度で75℃1分以上の加熱)
(2)調理器具などを使い分けましょう
生肉に触れたまな板や包丁、手の洗浄が不十分だと、次にサラダ用の野菜等を切った際に残った細菌等で汚染され、食中毒を起こす危険性があります。
できれば、まな板、包丁は肉用、野菜用等で使い分け、作業ごとに手をしっかり洗いましょう。
使い分けが難しい場合は、サラダ用野菜を切ってから肉を切るなど、作業の順番を考え、肉を切り終わった後に調理器具を熱湯等で消毒しましょう。
(3)周りを汚染しないよう作業スペースを取りましょう
せっかく調理器具を使い分けても、手や器具の洗浄時のとび水で周りを汚染してしまう可能性があります。
器具や手の洗浄の他、シンクで肉を洗浄する場合も、周りに飛び散らないよう十分に注意し、スペースを確保して作業しましょう。
肉のパックを置いた場所もすぐに消毒しましょう。
(4)食肉、レバーの生食は避けましょう
数年来、刺身や湯引き等の加熱不十分な鶏肉を食べたことによる、カンピロバクターの食中毒が、常に食中毒発生件数の上位にあります。
全国的に生食ブームかもしれませんが、肉が新鮮だから、自分は若いから、普段健康だからとは関係なく、免疫がなければひどい症状が出ることがあります。
加熱不十分な肉には、食中毒のリスクがあることを理解し、消費者側も生を求めない姿勢も大切です。
事業者の皆さまには、食中毒防止のため、消費者への啓発をお願いします。
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食肉の生食等による食中毒防止について (Word 42.5KB)
飲食店、食肉関係事業者の方に対する食肉提供についての注意事項をまとめてあります。
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