生食用食肉(牛肉)取扱営業を始めるには

始める前に保健所に届出が必要です

肉塊から生食用食肉を加工、調理する営業を営む営業者は営業所ごとに保健所に届出する必要があります。

生食用食肉の取り扱いを予定されている営業者の方は事前に保健所にご相談ください。

設備基準について

• 専用の区画、調理器具、シンク、手洗い等（他の食品の加工と時間帯によって使い分けることは認められません。）
• 器具の洗浄及び消毒を83℃以上の温湯でできるようにする設備
• 生食用食肉を加工する施設にあっては、加工量に応じた加熱殺菌をするための設備
• 生食用食肉を冷蔵保存する場合は4℃以下、凍結保存する場合はー15℃以下となるように管理することができる冷蔵又は冷凍設備
• 肉の表面温度を10℃以下に保つ必要があるため、加工室、調理室の温度を低く保てる設備を設置するか、速やかな作業が必要です。

• 生食用食肉(牛肉)の規格基準設定に関するQ&A（厚生労働省HP)（外部リンク）
  
  

　飲食店営業、食肉販売業を営む事業者が、生食用食肉を取り扱う営業をされる場合は、それぞれの業種に必要な施設基準に加えて、施設基準が定められています。

• 岐阜県条例に基づく生食用食肉を取り扱う営業に係る施設基準 （PDF 299.9KB）

加工手順書等の作成について

• 加工を行う営業者は、生食用食肉の規格基準をみたす肉塊の表面から深さ1センチメートル以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等の殺菌効果を有する方法の加熱殺菌方法の条件を設定する必要があります。
• 加熱条件の設定をしたら、1検体25gとして25検体以上が成分規格に適合していることを確認する必要があります。
• 加熱殺菌その他の衛生管理上必要な措置が確実に実施されるように、申請時に加工手順書を提出していただきます。
• 加熱殺菌の際に、殺菌が確実に行われるように確認するため、肉塊の部位、重量、湯温の変化、加熱の方法等を記録する自主点検票を作成してください。

• 生食用食肉（牛肉）を販売・提供するには
  生食用食肉の規格基準が書いてあります。

生食用食肉の加熱殺菌を行う営業者の検査義務について

　生食用食肉の加工を開始した後も、加工工程の加熱条件を検証するために、年1回以上、1検体25gとして25検体以上が成分規格に適合していることを定期的に確認する必要があります。

消費者への情報提供について

　生食用食肉を一般の消費者に直接提供する営業を営む場合は、営業施設内の見やすい場所に以下の内容を掲示する必要があります。

(1)　申請等を行っていること及びその取扱内容

(2)　営業施設の所在地及び営業所名

(3)　生食用食肉取扱者の氏名(複数の場合は全員)