生食用食肉（牛肉）を販売・提供するには

生食用食肉の規格基準について

平成23年4月に焼肉チェーン店で提供された牛ユッケ等牛肉の生食が原因と考えられる腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、平成23年10月1日から、生食用食肉（牛肉、レバー等の内臓を除く）について、規格基準が定められました。

また、牛の肝臓、豚の食肉（内臓を含む）を生食用として販売・提供することは法律で禁じられています。

• 生食用食肉の規格基準(厚生労働省HP)（外部リンク）

生食用食肉の規格基準の主な内容について

※これが全てではありません。

(1)規格基準の対象

生食用食肉として販売(提供を含む)する牛の食肉(内臓を除く）

(例)ユッケ、生タルタルステーキ、牛刺し、タタキ

(2)成分規格

腸内細菌科菌群が陰性であること

陰性確認の記録を1年間保存すること

(3)加工に使用する肉

加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければなりません。

加工時に、筋切りや、味付け、他の食肉の断片を結着させる成形処理等、微生物汚染が内部に拡大する恐れのある処理をしてはなりません。

(4)加工する設備、器具

※加工とは、肉塊を加熱殺菌、冷却し、生食用食肉まで加工する工程を言います。

加工は他の設備と区分され、器具及び手洗いも専用の設備が必要です。

83℃以上のお湯で器具を洗浄、消毒できるようにする必要があります。

(5)調理する施設、器具

※調理とは、加工基準に沿って加工された生食用食肉の肉塊を、細切、調味、盛り付けることを言います。

他の設備と区分され、器具及び手洗いも専用の設備が必要です。

83℃以上のお湯で器具を洗浄、消毒できるようにする必要があります。

(6)肉の取り扱い温度

加熱殺菌する場合を除き、加工、調理工程中の肉塊の表面温度が10℃を超えないようにしてください。

加工の加熱殺菌は、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で行ってください。

加熱殺菌を行った後は、速やかに4℃以下に冷却、保存しなければなりません。

生食用食肉を凍結させたものは、-15℃以下で保存しなければなりません。

(7)生食用食肉取扱者について

生食用食肉を加工、調理するためには、以下のいずれかに該当する者が取り扱うか、その者の監督のもとに行われなければなりません。

ただし、適正に加工された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設については、食品衛生責任者の資格のみで良いこととしています。

• 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師
• 医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業した者
• 都道府県知事の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者
• 食肉製品製造業の衛生管理業務に3年以上従事し、都道府県知事の登録を受けた講習会の課程を修了した者
• 生食用食肉取扱者の認定講習会を受講した者

生食用食肉(牛肉)の取扱営業を始めるには

上記の規格基準が守られた生食用食肉(牛肉)を取扱う営業を始めるには、保健所に届出が必要です。

• 生食用食肉(牛肉)取扱営業を始めるには

生食用食肉の表示基準について

飲食店のメニューなどで容器包装に入れずに提供・販売する場合

以下の2点を店舗、メニューなどの見やすい場所に表示する必要があります。

• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
• 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗性の弱い人は食肉の生食を控えるべきである旨

容器包装に入れられた生食用食肉を販売する場合

食品表示法に定める食肉一般の表示事項に加えて、以下のことを容器包装の見やすい箇所に表示する必要があります。

• 生食用である旨
• とさつまたは解体がおこなわれたと畜場の所在する都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場である旨を冠したと畜場の名称
• 食品衛生法に基づく生食用食肉の規格基準の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在する都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設である旨を冠した加工施設の名称
• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
• 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力が弱い者は食肉の生食を控えるべき旨