寄生虫(ヒラメ、馬刺し)による食中毒について

寄生虫(ヒラメ、馬刺し)による食中毒について
(2012年5月31日更新)

ヒラメや馬肉の生食による食中毒について

 これまでに原因不明とされていた、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を呈し、重症化せず速やかに回復する食中毒や有症苦情の事例について、厚生労働省が全国調査を実施した結果、ヒラメ及び馬刺しが関連した事例が複数確認されました。

 これらの原因食品を詳しく調査したところ、ヒラメではクドア・セプテンプンクタータ、馬肉ではザルコシスティス・フェアリーというそれぞれ特定の寄生虫の存在が判明しました。さらに、これらの寄生虫が実験動物に対して、嘔吐や下痢の症状を起こすことが明らかになりました。

原因となる寄生虫について

ヒラメ

クドア・セプテンプンクタータ(クドア属粘液胞子虫)

 クドア・セプテンプンクタータは、魚類の寄生虫でゴカイなどを介してヒラメの筋肉に寄生します。人に対しては下痢などを引き起こした後、長期に人体に留まる可能性は低いと考えられます。

馬肉

ザルコシスティス・フェアリー(ザルコシスティス属住肉胞子虫)

 ザルコシスティス・フェアリーは、犬と馬の寄生虫で、馬の体の中では筋肉に寄生します。人に寄生して体内で発育することはないことが分かっています。

これらの寄生虫が含まれる食品による食中毒の症状について

 これまで報告のあった事例から、食後、数時間(4~8時間)程度で一過性に嘔吐や下痢が認められるものの、一般に重症化することはなく、速やかに回復するとされています。(人によって嘔吐を繰り返したり、下痢のみであったり、症状はまちまちですが、長く続くことはありません。)

これらの寄生虫による食中毒防止対策について

 よく加熱して食べることが最も有効な対策ですが、これらの寄生虫は、それぞれ一定の条件で冷凍すること等により、安全性が高まることが確認されています。

 食中毒のリスクを低減するためにも、条件に合った方法でしっかりと冷凍処理等を行い、販売・喫食することが重要です。

クドア・セプテンプンクタータ

  • 中心温度が75℃で5分以上の加熱
  • -15℃~-20℃で4時間以上の冷凍

ザルコシスティス・フェアリー

  • -20℃(中心温度)で48時間以上、-30℃(同)で36時間以上、-40℃(同)で18時間以上の冷凍
  • 急速冷凍装置を用いた場合は-30℃(同)で18時間以上を保持
  • 液体窒素に浸す場合は1時間以上保持

 ※販売されている全てのヒラメや馬肉が、これらの寄生虫に汚染されているものではありません。

 ※これらの寄生虫は、肉眼で確認することは出来ません。

寄生虫による食中毒を防ぐためのポイント

  • 食品を十分加熱することで寄生虫を殺すことができます。
  • 若齢者や高齢者、抵抗力の弱い方などは生での喫食は控えます。
  • 一般的に多くの寄生虫は、-20℃以下で48時間以上冷凍することで死滅するといわれていますが、寄生虫の種類によっては長期間生存するものもあるので注意が必要です。

 関連情報

ヒラメを介したクドアの一種(Kudoa Septempunctata)による食中毒Q&A (農林水産省)

馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A (農林水産省)