飲食店等の皆様に守っていただく衛生管理のポイント

飲食店等の皆様に守っていただく衛生管理のポイント
(2019年1月8日更新)

1 受け入れ、仕入れ

  • 野生鳥獣の受け入れ時やジビエの仕入れ時には、狩猟者や仕入れ先から、狩猟個体の狩猟状況や食肉処理に関する情報をもらってください。
  • ジビエは、食肉処理業の許可を受けた施設で解体されたものを仕入れてください。
  • メニューでの使用ではなく、ジビエの販売をする場合には、飲食店営業の許可に加えて、食肉処理業または食肉販売業の許可が必要です。

2 衛生管理

  • 仕入れや処理、調理時に色や臭いの異常を確認してください。異常が見られた場合は取り扱いを中止して、仕入れ先に連絡をしてください。
  • 野生鳥獣やジビエの処理、調理、加工に使用する器具や容器は、処理終了ごとに洗浄し、83℃以上の温湯又は200ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム等による消毒を行ってください。
  • 保存の際は、他の食肉と区別して、10℃以下(凍結したものは-15℃以下)で保存してください。

3 提供

  • 生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌などの食中毒になるリスクがあるほか、寄生虫の感染の恐れもあります。
  • ジビエを仕入れ、提供する際には、十分な加熱調理(中心部の温度が75℃で1分間以上又はこれと同等以上の方法)を行い、生食での提供は絶対にやめてください