鵜飼で使う鵜は野生の海鵜を訓練したもので、体長80センチから90センチ。もともと敏捷な渡り鳥ですが、学習能力が高く、新しい環境に順応しやすい性格で、鵜飼で良い働きができるようにするため鵜匠は毎日をともに生活し、2、3年かけて1人前の鵜に育て上げます。
　鵜が捕らえる鮎は、主に澄んだ清流に生息する淡水魚。鵜飼で鵜が捕らえた鮎は鮮度が高く、珍重されてきました。
　鵜匠は代々世襲制で、宮内庁から式部職鵜匠という職名を与えられています。長良川の鵜飼には6人の鵜匠がいて、毎日が鵜と暮らす日々。

　鵜匠の正装は、かがり火から髪の毛を守るために風折烏帽子をかぶり、漁服を身にまとい、火の粉を防ぐ胸あてをつけています。腰から下は腰蓑をつけるなど、まさに古式ゆかしい装束です。