牛肝臓及び豚食肉の生食用としての提供禁止について

牛肝臓及び豚食肉の生食用としての提供禁止について
(2015年6月12日更新)

 平成24年7月1日から、牛の肝臓を生食用として販売・提供することを禁止する規格基準が設定され、施行されました。
 さらに、平成27年6月12日から、豚の食肉を生食用として販売・提供することを禁止する規格基準が設定され、施行されました。

営業者の方へ

  • 牛の肝臓及び豚の食肉(内臓を含む)は加熱を要するものとして販売・提供しなければなりません(ただし、規格基準に適合した食肉製品は除く)。
  • 直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓及び豚の食肉を使用して食品を製造、加工又は調理する場合は、中心部の温度を63℃で30分間以上加熱(又は75℃で1分間以上加熱等)しなければなりません。
  • 加熱することを前提として、一般消費者に加熱されていない牛の肝臓及び豚の食肉を提供・販売する際には、中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を提供しなければなりません。

規格基準の内容

(1)牛の肝臓又は豚の食肉(注1)は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供されなければならない。
牛の肝臓又は豚の食肉を直接一般消費者に販売する場合は、その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓又は豚の食肉の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
ただし、規格基準に適合した食肉製品を販売する場合については、この限りでない。

(2)販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓又は豚の食肉を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、その食品の製造、加工又は調理の工程中において、牛の肝臓又は豚の食肉の中心部の温度を63℃で30 分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法(注2)で加熱殺菌しなければならない。
ただし、一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合又は規格基準に適合した食肉製品を販売する場合については、この限りでない。その際、その販売者は、一般消費者が飲食に供する際に当該食品の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。

 (注1) 規格基準でいう豚の食肉には、豚の内臓が含まれる。
   (注2)「中心部の温度を63℃で30分間以上加熱すること」と同等以上の殺菌効果を有する方法には、「中心部の温度を75℃で1分間以上加熱殺菌すること」を含む。

消費者の皆様へ

  • 牛の肝臓からは腸管出血性大腸菌、豚の食肉からはE型肝炎ウイルス、食中毒菌及び寄生虫が検出されています。 
  • 一般に、牛の肝臓や豚肉を含む食肉を生で食べると、食中毒のリスクがあり、「新鮮」かどうかは関係ありません。
  • 食肉は、中心部まで十分に加熱(中心温度75℃以上で1分間以上)して食べましょう。
  • 手指や調理器具を介しての汚染がありますので、ご家庭で肉類を調理する際は、手指及び調理器具の洗浄消毒を徹底しましょう。
  • まな板や包丁などの調理器具は、肉、魚、野菜用に区別して、それぞれ専用に使い分けましょう。 

その他の食肉について

  • 鶏肉を生で食べるとカンピロバクター・ジェジュニ/コリ等による食中毒のリスクがあります。
  • イノシシやシカなどの野生鳥獣の肉を生で食べるとE型肝炎等による食中毒のリスクがあります。
  • 鶏などの家きんや獣畜の食肉や内臓を食べる際は生食を避け、中心部まで十分に加熱して食べましょう。
  • 生の食肉や内臓がふれたトング・箸・皿が、その他の料理に触れないようにしましょう。

関連情報

薬事・食品衛生審議会 食品衛生分科会資料(厚生労働省)
牛肝臓及び豚食肉の規格基準について(厚生労働省)
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牛レバーの生食はやめましょう(厚生労働省)
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豚の食肉の基準に関するQ&Aについて(厚生労働省)